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美食做法——李莊白肉

日期：2019-04-01 09:32:32 來源：草莓视频APP在线观看 瀏覽：2572次

美食做法——李莊白肉


李莊白肉，全名為"李莊刀口蒜泥白肉"，是四川宜賓曆史文化名鎮李莊的漢族傳統美食，選用皮薄肉嫩、肥廋比例恰當的"長白山"或"約克"或"巴克夏"豬肉，加以多種醬料製成，有清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣等特點。


做法


火候掌握準


這對於下一程序的刀工片製白肉至關重要。將"二刀肉"刮洗幹淨後，用冷水將肉下鍋。煮的過程中，經常除去煮出浮在水麵的血沬，還應保持攝氏90度水溫，即水沸時就加涼水，使肉從外到裏受熱均勻。若水溫過高，就會出現皮粑肉生的現象，影響成菜。煮約30分鍾，用竹簽刺進肉內無血水冒出時，表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡，以防"結皮"影響刀工片製。



白肉.png


刀工體現絕


這是一項技術性極強、要求極高的工序，也是李莊白肉成菜後給人感觀美的關鍵。不具有相當嫻熟高超的基本刀工工藝是極難片出符合要求的肉片。片製前，先將砧板上鋪上幹淨毛巾，然後把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水份稍幹(術語"收汗")後，把肉放在為防片肉時發生肉打滑的毛巾上進行片製，毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水份吸收掉。片肉時，廚師必須精力高度集中，用專用刀具先從豬皮麵進刀，然後幾乎是憑感覺往下進刀片肉。手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，肉片薄可透出人影。將片製好的白肉可平鋪裝盤，也可每片肉卷成筒狀裝盤，使李莊白肉成菜在"形"上達到最佳，給人以美感。


調料突出香


李莊白肉全名為"李莊刀口蒜泥白肉"，因此調料中必突出蒜香為特點。具體做法是用幹的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，名"糍粑椒"後，加進醬油和適量味精、白糖、麻油調製而成。麻辣味可根據各自喜愛加減。製成的調料必須達到色鮮、濃香、亮油，特別要突出蒜香、味鮮的效果。白肉蘸上調料後，入口頓覺清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，回味無窮，食後感覺令人叫絕，久久不忘。


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